ERIKOISKAHVI
Myös me Johan & Nyströmillä arvioimme kahvinlaatua kansainvälisen kattojärjestön SCAA:n määrittämällä 100 pisteen asteikolla. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kahvi saa samat laatupisteet missä päin maailmaa tahansa. Erikoiskahviksi voidaan kutsua kahvia, joka saa pisteytyksessä yli 80 pistettä. Saadakseen yli 80 pistettä kahvin tulee täyttää tietyt vaatimukset. Mitä moniulotteisimpia makuja ja mitä enemmän niitä kahvissa on, niin sitä korkeammat pisteet kahvi saa.
Arvioidessamme kahveja paahdamme niitä vain pieniä testipaahtoja ja jätämme ne melko vaaleiksi paahdoltaan. Vaalea paahto jättää tilaa kahvin kaikista hienoimmillekin mauille ja vastaavasti paljastaa myös mahdolliset defektit, joita tummempi paahto saattaisi peittää alleen. Paahtamisen jälkeen alkaa cupping-vaihe eli maistaminen. Käytämme cuppingissa 12 g kahvia suhteessa 200 g:n vettä. Uuttoaika on neljä minuuttia. Maistamista tehdään useassa eri vaiheessa. Ensimmäisten cuppingien perusteella teemme päätökset, että mitä raakakahvieriä ostamme. Seuraava cupping tehdään koe-erälle, jonka hyväksymme ennen kuin raakakahvierä lähtee satamasta alkuperämaasta. Kun raakakahvierä on saapunut paahtimollemme, niin maistamme sen ettei laatu ole kärsinyt pitkän kuljetuksen aikana. Kun erän paahtoprofiili on säädetty kohdilleen maistamalla, niin myös tuotantopaahtamisen aikana kahvia maistetaan toistuvasti, jotta varmistutaan oikeasta paahtoprofiilista.
Olemme asettaneet tavoitteeksemme ostaa aina vähintään 83 pisteen kahveja. Moni ehkä miettii, että mitä eroa todellisuudessa on vaikka 79 ja 83 pisteen kahveilla? Oleellisin asia on erot maussa. Mitä korkeammat pisteet kahvi saa, niin sitä makeampaa ja puhtaampaa se on maultaan, piditpä sitten enemmän vaalea- tai tummapaahtoisista kahveista. Pavuista kahvin laatua on melko yksinkertaista arvioida myös silmämääräisesti. Jos joukossa on paljon vahingoittuneita tai väriltään toisistaan poikkeavia papuja, niin se viestii, että kahvin matkassa pavusta kuppiin ei kaikki ole sujunut toivotulla tavalla ja laatu on kärsinyt matkan varrella. Myös kahvin maistaminen jäähtyneenä paljastaa herkemmin laatuvirheet. Samaan tapaan kuin tummempi paahtoaste, niin kuumana juotu kahvi peittää tehokkaasti mahdolliset virhemaut.
Filosofiamme
Vuonna 2004 meitä ei ollut montaa, jotka puhuivat erikoiskahvista laatuluokituksena ja Johan & Nyström oli yksi ensimmäisistä mikropaahtimoista Ruotsissa. Vuonna 2004, kun Johan & Nyström perustettiin, niin visionamme oli tehdä kahvimaailmasta parempi. Halusimme yksinkertaisesti muuttaa alan toimintamalleja. Ymmärsimme hyvin nopeasti, että esimerkiksi suurin osa Ruotsissa myytävästä kahvista oli suoraan sanottuna heikkolaatuista, alkuperämaiden tuottajille maksettiin huonosti ja kaikki kahvi mitä oli tarjolla maistui suunnilleen samalta. Noista vuosista on kuljettu pitkä matka tähän päivään ja katsoessamme taaksepäin voimme todellakin sanoa tehneemme paljon. Tänä päivänä hyvä kahvi tunnistetaan ja sitä osataan vaatia!
DIRECT TRADE
Me haluamme, että yhä useammalla on mahdollisuus valita parempaa ja kestävällä tavalla tuotettua kahvia. Jotta valinnan tekeminen olisi helppoa, niin toimitusketjun läpinäkyvyys on kaiken perusta. Meidän tehtävämme on pitää huoli siitä, että läpinäkyvyyden edellytykset täyttyvät. Direct Trade -hankintamallin kautta teemme juuri tätä työtä, mutta nyt haluamme erityisesti kiinnittää huomiota siihen, että mitä Direct Trade käytännössä tarkoittaa.
PAVUSTA KUPPIIN
Meille on tärkeää olla mukana toimitusketjun joka vaiheessa. Korkea laatu on meillä kaiken keskiössä ja teemme jatkuvasti töitä sen nostamiseksi vielä entisestään. Kahvimme ovat aina tarkoin valikoituja ja käsin poimittuja. Ne tulevat tuottajilta, joista on tullut vuosien varrella ystäviämme. Jaamme heidän kanssaan yhteisen intohimon laadukkaaseen kahviin. Filosofiamme perustuu alkuperään, viljelijän ammattitaitoon sekä täydelliseen läpinäkyvyyteen pavusta kuppiin. Tsekkaa video aiheesta.
