Finca La Negrita

Vi är väldigt glada och peppade över att kunna presentera detta söta blommiga kaffe med smak av jordgubbslemonad och kiwi.

Mauricio Shattah är en kaffeproducent i den absoluta världsklassen som ständigt driver utvecklingen av kaffeproduktion framåt. Detta är sjätte året vi köper kaffe av honom och både hans Geishor och Yellow Bourbon, detta kaffes varietet, håller alltid en otrolig kvalitet. 

Exakt hur denna underart kom till är omtvistat, men Yellow Bourbon upptäcktes i nuvarande form 1930 i Brasilien. Den distinkta skillnaden mellan Yellow och Red Bourbon, är helt enkelt färgen när bären är mogna. Teorier finns om att ämnet som gör bären gula (luteolin) även ger högre nivåer av sackaros och olika syror, men sammanhanget har inte kunnat bevisas, inte heller att det höjer kvaliteten.

Denna specifika lott av Yellow Bourbon, processas först enligt metoden ”bärtorkat” under 48 h i en förseglad tank för att förbättra fylligheten och strukturen. Fruktköttet tas sedan bort och bönorna läggs tillbaka i temperaturkontrollerade tankar tillsammans med en viss typ av jäst för att bättre kunna styra processen. Mauricio tillsätter sedan mer kaffe var 24:e timme under de följande fem dagarna för att ge mer näringsämnen till jäsningsprocessen. Samtidigt blir man även av med det överskott av koldioxid som bildas under processen för att säkerställa ett rent kaffe.

Det som skiljer detta kaffe åt från andra, är att Mauricio här tillsätter vinsyra i tanken. Vinsyra, eller Tartaric Acid, finns naturligt i många frukter och Mauricio tillsätter det för att tydliggöra de naturliga smakerna i kaffet. Mauricio själv kallar det för att ”låsa upp” smaker som redan finns, så att det lättare går att uppfatta dem. Efter totalt åtta dagar tas kaffet ur tankarna och allt biologiskt avfall som bildas i processen går senare tillbaka till gården som gödningsmedel.

Kaffet torkas sedan i torkrum på upphöjda bäddar tills det når 16 % fukthalt. Denna process får ta 4-6 veckor för att säkerställa en jämn torkning av kaffet. Under denna process handsorteras kaffet för att avlägsna eventuella skadade eller defekta bönor. Därefter fortsätter kaffet att torka i speciella torkare vid en låg temperatur i tre dagar för att säkerställa en fukthalt på 10 % och en homogen torkning som ger en högre och jämnare kvalitet.

MAURICIO SHATTAH

Efter att ha avslutat sina medicinska studier specialiserade Mauricio sig som onkolog och i mer än 20 år hade han sin egen läkarmottagning i Bogota. Han bestämde sig senare för att ägna sig åt kaffe av hög kvalitet och grundade ett av Colombias första specialkafferosterier, samtidigt som han även drev en mycket berömd restaurang. Efter att ha hittat sin passion inom kaffe bestämde han sig för att dra sig tillbaka helt och hållet från läkaryrket och köpa sin egen gård och producera kaffe.

Mauricio och hans fru Liliana letade i fem år tills de hittade den perfekta gården, La Negrita. Gården ligger på 2100 m.ö.h. i Tolima, Colombia, nära vulkanen ”Nevado de Tolima”. Närheten till vulkanen och dess rika jordar, samt fyra naturliga källor ger gården idealiska förutsättningar för att odla kaffe. De omgivande bergen ger täckning så att alla de 8 hektaren kaffe växer under skugga. Teamet på La Negrita försöker ständigt förbättra och utveckla hur kaffe odlas, vilket kontinuerligt höjer kvaliteten, både på fältet och vid bearbetning efter skörd. Sedan 2014 har han använt sin vetenskapliga och medicinska bakgrund till kaffets processmetoder vilket har gjort hans kaffe världskända och vunnit priser över hela världen.

ORIGIN: Colombia
REGION: Tolima
PRODUCENT: Mauricio Shattah
GÅRD: La Negrita
ALTITUD: 2100 m.a.s.l
VARIETET: Yellow Bourbon
PROCESS: Bärtorkat & Honey fermenterat, ”Honey Tartaric”

SMAKER: Ett sött och blommigt kaffe med smaker av jordgubbslemonad och kiwi.